有百年历史的铜器和秘方，今天的喜马偕利火腿是如何烹饪的

24岁的艺术家Mohit Moudgil来自哈米尔普尔村喜马偕尔邦他仍然很珍惜小时候参与制作Dham的回忆，尽管那只是他给客人端水。“我很期待，”他回忆道，并补充道，“那是我唯一的工作。这让我意识到社区的真正含义。”

Dham是喜马偕尔邦各地的传统美食，每个地区都有自己的特色食谱、食材以及与吃这顿饭相关的仪式。一年一度的庆祝活动库devta传统上，这一天是准备Dham的日子。还有生日，死亡纪念日;Dham是喜马查利人生命中重要日子的同义词。

传统的Dham盘包括素食，如rajma，当地种植的大米和各种扁豆制品

大米是这一美味佳肴的支柱paneer-mattar(白软干酪和豌豆)madra(四季豆煮酸奶)，各种小扁豆咖喱和meethe bhaat(甜米饭)是Dham的常客pattals(用干树叶做成的拼盘)。Dham的菜单因地区而异，当地食材和时令农产品会影响食物。虽然通常是素食，但据报道，羊肉是该地区昔日皇室提供的Dham酱的固定菜。

Botis，《准备火腿的厨师》

喜马偕尔的家庭雇佣厨师，当地人称之为botis,精心准备多道菜的餐点。他们的专业知识是世代相传的;食谱和技术是珍贵的传家宝。

“食物通常是为满足家庭需求而定制的，”拉杰•帕尔(Raj Pal)说，他从15岁开始当侍者学徒，现在已经50岁了。但时间和重复并没有削弱他对Dham习俗的热情。做饭用的铜器必须一尘不染，准备工作必须在前一天晚上开始，蔬菜必须切得一丝不苟;烹饪是帕尔虔诚仪式的一部分。但自从帕尔第一次搅拌了一锅madra在一个临时厨房里。

2021年的火腿是怎么煮的

对穆吉尔来说，这些小变化让他想起了一个不同的、更纯真的时代:“在过去，甚至在21世纪初，我记得有一条不成文的规定，Dham餐必须在里面供应pattal盘子。但现在，钢板取代了它。在某些情况下，家庭甚至使用塑料盘子。味道变了，感觉一切都是人造的。”

这些节日的规模也缩小了，曾经与Dham有关的传统也缩小了。

“传统上，每次举办Dham，来自六七个邻近村庄的家庭都会来参加。不是很大，但感觉我们真的是彼此生活的一部分。食物被打包送回家给那些不能来的人。但现在，有时连你的邻居都不邀请，而Dham做的饭只够一顿饭吃，”失望的Pal说。

然而，有些家庭仍然遵循传统的方式。莫德吉尔自己的家庭使用祖上的铜器来制作丹姆，还把精致的器皿借给想做更大丹姆的邻居。传说中的厨具大到足以煮出整个村庄的食物，但现在它们已经成为过去式了。铜器仍然在许多家庭家庭中发现，是Dham习俗的核心。

现在喜马偕尔邦家家户户都共用祖传的铜器

这首黄铜长诗的主角是charoti,壶形的:有宽底窄口的壶形的器物的形状和材料决定了菜肴的味道madra(Dham菜单上的明星菜)需要在柴火炉上慢炖数小时。根据地区的不同，charoti改变了名字和形状，但仍然是Dham盛宴的重要组成部分。

Charoti是一种传统的黄铜锅，广泛用于制作Dham

新冠肺炎疫情可能让我们对与一群熟人共进晚餐持谨慎态度，塑料盘子可能已经被取代pattals但Dham的饮食传统在山上依然流传。